Когда я начинал пить “правильный” чай, то довольно много лет пробовал заваривать его по-русски. Точнее, по-среднеазиатски: заварной чайник на пол-литра или литр, можно с ситечком, в нем настаиваем, “женим” (то есть наливаем в пиалку, а потом возвращаем в чайник для перемешивания) и пьем. В принципе, получалось неплохо. Хотя к концу чайника вкус сильно менялся, и обычно не в лучшую сторону.
По-моему, саму мысль о том, что чай можно пить иначе, я подсмотрел на Ютюбе. Тогда же и познакомился с гунфуча, а потом и с другими вариантами чаепития по-дальневосточному. Приобрел на eBay свой первый чайник. Сегодня забавно вспоминать, что это был вовсе не заварочный чайник, а японский чугунный тэцубин — сосуд для кипячения воды. Они тогда как раз входили в моду, я набрал целую линейку разных тэцубинов — от полулитра до почти двух литров — и совершенно спокойно заваривал в них чай. Сейчас любой японец, наверное, схватился бы за голову.
Намного позже я познакомился с китайской ортодоксальной чайной традицией и полюбил ее. О том, что такое исинская глина, серебро и фарфор применительно к китайскому чаю, мы, я надеюсь, поговорим в следующий раз. А сегодня давайте займемся японской посудой для чая. Только не для всем известного и разрекламированного маття, прославленного благодаря чайной церемонии, а для чаев, более похожих на знакомые русскоговорящему человеку.
Итак, номер один.
Кюсу (急須)
Привычный чайник с боковой ручкой. Рабочая лошадка для сэнтя, бантя и большинства повседневных японских чаев.
(Моя жена долго не верила, что вкус чая сильно зависит от чайника. Как-то я заварил на ее глазах одну и ту же сэнтя в кюсу и в китайском глиняном чаху и дал попробовать. Теперь верит. Даже, я бы сказал, верует.)
Чаще всего внутри кюсу находится встроенное ситечко — металлическое или керамическое. Для более грубых чаев типа сэнтя, бантя и всяких генмайтя (чай с обжаренным рисом) оно подходит идеально. А вот для более нежного гёкуро чаинки иногда застревают, потом замучаешься их выковыривать. Тогда в ход идет…
Номер два. Хохин (宝瓶)
Чайник без ручки. Используется прежде всего для дорогого гёкуро, который заваривают водой температурой 45–60 °C. Позволяет очень медленно и точно сливать настой.
Поскольку вода в нем не такая горячая, ручка ему без надобности. Попробуете залить его кипятком — очень быстро поймете, зачем японцы не приделали к нему ручку. Зато “правильный” гёкуро получается идеально. (А еще не менее идеально он подойдет для китайских качественных зеленых чаев уровня Лунцзина или Маофэна.)
В самых ответственных случаях понадобится номер три. Сиборидаси (しぼり出し)
Плоский сосуд почти без объема. Его задача — буквально “выжать” несколько десятков миллилитров очень концентрированного настоя элитного гёкуро. Это уже почти не “чайник”, а инструмент для получения нескольких глотков практически чайного концентрата.
Вы спросите, а как же японцы регулируют температуру воды для заваривания разных видов чая?
Ха, это же японцы — у них есть решения на все случаи жизни.
Юдзамаси (湯冷まし)
Специальный сосуд, в который переливают кипяток, чтобы охладить его до нужной температуры перед завариванием.
Один цикл переливания в правильно подобранном юдзамаси снижает температуру примерно на десять градусов. Впрочем, это уже вопрос калибровки, опыта и конкретной посуды.
Для маття, конечно, всё совсем отдельно.
- Чаван (茶碗) — большая чаша.
- Тясэн (茶筅) — бамбуковый венчик.
- Тясяку (茶杓) — бамбуковая ложечка.
- Нацумэ (棗) или тяирэ (茶入) — емкость для хранения порошка.
Ну а в остальном процедура довольно стандартная.
- Ополаскиваем всю посуду водой нужной температуры. Это уже существенная часть церемонии — от храмовой и до домашнего чаепития.
- Опорожнив чайник, насыпаем в него заварку. Зависит от чая, но очень грубо — чайная ложка (4–5 граммов) на человека.
- Наливаем в чайные чашки воду. Если нужно охладить — сливаем всё в юдзамаси. Если требуется более одного цикла охлаждения, из юдзамаси разливаем обратно по чашкам, секунд через тридцать снова собираем в юдзамаси.
Вы скажете, что это негигиенично, потому что вода смешивается для всех? Вы о чем таком говорите?! Чай очищает и душу, и тело. И чашку, и воду.
- Наливаем всю воду в чайник. Ждем. Можно по таймеру; кто поопытнее — знает почти на уровне дзэнского сатори, когда пора разливать.
- Разливаем понемногу кругами по всем чашкам, чтобы у всех получилась одинаковая концентрация.
- Наслаждаемся. Имейте уважение к хозяину и к чаю: это вам не водка. Не менее трех глотков на чашку (чем больше, тем лучше), а чашку держим двумя руками.
- Можно повторить. Японцы повторяют два, иногда три раза. Мне жалко выбрасывать хороший чай — я повторяю шесть.
- Всё. Чай, как и счастье, мимолетен. Остаются лишь воспоминание, долгое послевкусие и настроение.
Такое вот 南無阿弥陀仏 (амидабуцу - приблизительно, японская версия “аминь”)